El Picón es uno de esos quesos que nos permiten comprobar hasta qué punto existió a lo largo del tiempo una interconexión entre las comarcas de Picos de Europa. Es un queso de los de tipo azul, hermano del Cabra les y pariente del de Valdeón. Recibe su nombre de las dos localidades lebaniegas donde se elabora en mayor cantidad, Tresviso y Bejes, aunque el Consejo Regulador de la D.O.P autoriza a cualquier quesería que cumpla la norma, entre otras pertenecer a la Comarca de Liébana, los municipios de Peñarrubia, Tresviso, Cillorigo de Liébana, Potes, Vega de Liébana, Cabezón de Liébana y Ca­maleño.

Se utiliza para su elaboración leche crudade vaca, cabra y oveja de forma individual o en mezcla de dos o los tres tipos. El propio Consejo Regulador de la D.O.P indica la proporción idónea de las leches atendiendo al aporte de grasa y proteí­ nas para conseguir la composición más adecuada.

La coagulación acido-Iáctica de la leche se produce tras añadir el cuajo a una temperatura que oscila entre los 22 y los 26 grados durante unos sesenta minutos. Se corta la cua­ jada en granos de unos 15 milímetros y se deja reposar antes de desuerar y se procede a una segunda actuación sobre la cuajada para obtener una grano más pequeño y redondeado que se pasa a los moldes redondos dejándolos sueltos para que queden hoquedades en el interior del queso donde se ha de desarrollar la veta verde azulada del penicilium. Cuando tiene una cierta consistencia se sala con sal en grano por una cara y a las 24 horas por la otra, salando el resto cuando el queso es des moldado a las 72 horas.

Durante los siguientes quince días, más o menos, los quesos estarán expuestos a co­ rrientes aire que permitan el secado antes de ser llevados a las cuevas de maduración. Las numerosas cuevas naturales que se abren en la roca caliza del macizo de Ándara, situadas entre los 500 y los 1500 metros, con temperaturas constantes de entre 5 y lOgrados y la alta humedad en torno al 90 %, además de corrientes de aire que facilitan el desarrollo del penicilium durante, al menos, los dos meses que los quesos habrán de permanecer en las cuevas.

El queso obtenido es de corteza gris verdosa muy fina y blanda, y en el interior la pasta es blanca con distribución uniforme de veta verde azulada y consistencia untuosa. Al pa­ladar es fuerte, picante, activa las papilas con sus poderosas notas lácticas y saladas con evocación a naturaleza salvaje, con gran permanencia en el paladar.

Características

Tamaño, entre 8 y 30 cm. Peso, variable.

Queso graso con un mínimo de 45% sobre extracto seco y 30% de humedad.